Kaosu Sistemle Yenebilirsin. Peki Bunu İnsanı Kaybetmeden Yapabilir misin? 

Son dönemde beğenerek izlediğim güçlü liderlik anlatılarından biri The Bear dizisindeki Carmy karakteri. Carmy yani Carmen Berzatto dünyanın en iyi restoranlarında yetişmiş, klasik Fransız disiplinini öğrenmiş bir şef. Fine-dining kültüründen geliyor. Standart, sistem ve mükemmeliyet onun dili.

Ama asıl hikâye, abisinin vefatından sonra Chicago’daki sandviç dükkânını devralmasıyla başlıyor.

Nasıl Bir Ortamla Karşılaşıyor?

Fiziksel olarak: dağınık bir mutfak, hijyen ve düzen problemleri, eksik ekipmanlar, olmayan stok kontrolü. 
Mali olarak: borç yükü, tedarikçi ve alacaklı baskısı, karlılığı belirsiz operasyon.
Psikolojik olarak: yas süreci, güvensiz ve savunmacı ekip, “Biz yıllardır böyle yapıyoruz” kültürü, disipline mesafeli çalışanlar.
Yaklaşık 6–7 kişilik bir ekip. Yapılan iş: hızlı servis sandviç. Ama sistem yok. Rol netliği yok. Öncelik yok.

Ayakta kalabilmek için:

• Maliyet kontrolü
• Standart kalite
• Servis hızı
• İsrafın azaltılması
• İç çatışmanın düşürülmesi gerekiyor.

Yani mesele iyi yemek değil. Mesele organizasyonu ayağa kaldırmak. 

Fransız Tugayı: Kaosu Bölerek Yönetmek

Carmy’nin bildiği bir şey var: Kaos çoğu zaman yetenek eksikliğinden değil, rol belirsizliğinden doğar. Bu yüzden mutfağa Mutfak Tugayı (Brigade de Cuisine) diğer adıyla Fransız Tugayı modelini getiriyor. Bu sistemi, 20. yüzyıl başlarında Fransız şef Georges Auguste Escoffier geliştirmiş.

Escoffier, Fransız ordusunda askerlik yapmış biri olarak ordu düzeninden (brigade = tugay) ilham almış ve kaosun önüne geçmek, verimliliği artırmak, her çalışanın belirli bir alanda uzmanlaşmasını sağlamak için bu yapıyı mutfağa uyarlamış.

Temel Roller

Executive Chef / Chef de Cuisine: En üst sorumlu. Vizyonu belirler, kalite standardını koyar, son kararı verir. Şirket karşılığı: CEO/Genel Müdür.
Sous Chef: Şefin sağ kolu. Operasyonu yürütür, akışı yönetir, kriz çözer. Şirket karşılığı: Operasyon Direktörü/COO.
Chef de Partie (İstasyon Şefi): Belirli bir alanın sorumlusu. Şirket karşılığı: Departman Müdürü. 

Örneğin:

• Saucier (soslar ve sıcak yemekler)
• Garde Manger (soğuklar)
• Pâtissier (tatlılar)

Commis Chef: İstasyon şefine bağlı çalışan, uygulayıcı kadro. Şirket karşılığı: Uzmanlar ve Çalışanlar.
Expediter (Expo): Servis ile mutfak arasında köprü. Sipariş akışını kontrol eder, kaliteyi son kez denetler. Şirket karşılığı: Proje Yöneticisi/Koordinatör.

Carmy Neden Buna İhtiyaç Duydu?

Çünkü herkes her işi yapıyordu. Ve bu durum şu sonuçları doğuruyordu:

• Kimse tam sorumlu değil,
• Hata olduğunda suçlu belirsiz,
• Karar anında kaos,
• Servis anında bağırışlar ve kargaşa.

Rol netliği gelince üç şey oldu:

1. Hesap verilebilirlik oluştu,
2. Standartlar oluştu.
3. Güven ve ekip ruhu oluşmaya başladı.

Şirketlerde Bunun Karşılığı Ne?

Eğitim veya danışmanlık amacıyla içerisinde yer aldığım şirketlerde benzer manzaralar görüyorum:

• Unvan var ama rol tanımı yok.
• Yetki devredilmiş ama sorumluluk net değil.
• Toplantılarda karar çıkmıyor.
• Operasyon başarılıyor ancak stres ve şikâyet ön planda. 

Sorun çalışanlarda değil, sistem ve kültürün gelişime ihtiyacı var. 

Carmy’nin Asıl Sınavı: Değişime Karşı Direnç

Ekip başta direniyor. “Burası Michelin restoranı değil” “Bu kadar kurala gerek yok” “Yıllardır böyle yapıyoruz” sesleri yükseliyor.  Değişim önce rahatsız eder. Sonra kimliği tehdit eder. 

Ama standart yükseldikçe kalite artıyor. Kalite arttıkça gurur artıyor. Gurur arttıkça sahiplenme başlıyor. Başta karşı çıkanlar, zamanla sistemin savunucusu oluyor. Bu, değişim yönetiminin en kritik anıdır. Sistem kurmak teknik iştir. İnsanı kaybetmeden kurmak liderliktir. 

Carmy’nin Dönüşümü

Değişen tek şey ekip ve sistem değil. Aynı zamanda Carmy’nin kendisi. Başta kontrolcü, mükemmeliyetçi, sabırsız.
Zamanla; dinlemeyi öğreniyor, yetki devrediyor, ekibin psikolojisini hesaba katıyor ve duygusal olarak açılıyor. Ve fark ediyor: 
Liderlik sadece standardı yükseltmek değil, ekip kapasitesini yükseltmektir.

“Toplantıda Tartışılır. Operasyonda Tartışılmaz.”

Başlangıçta şikâyet eden, her fırsatta tartışan ve adeta birbirine giren ekip, ekip toplantılarında fikirlerini demokratik bir şekilde ifade etmeyi, birbirini dinlemeyi ve fikirlere saygı göstermeyi öğreniyor. Saat 15.00’da restoran açılıp, müşteriler içeriye girmeye başladığı anda artık itiraz ve şikâyete yer yok.

Alınan karar ve şefin yönlendirmelerine tam uyum söz konusu. Ta ki ertesi gün yapılacak hazırlık toplantısına kadar. Bu toplantılarda önceki gün yaşananlar ve o gün yapılacaklar değerlendiriliyor. 

Operasyon anı servis anıdır. Serviste demokrasi yoktur. Ancak hazırlıkta demokrasi yoksa operasyondaki disiplin zorbalığa dönüşür. Şirketler için de aynı durum geçerli. İtiraz et. Ama zamanında et. Karar alındıktan sonra sahiplen. Ancak böyle ekip olunur ve sonuç alınabilir.

Zamanında dile getirilmeyen itiraz, şikâyete dönüşür. Şikâyet ise ekibi böler.

İzleyenlere ve Henüz İzlemeyenlere Bir Not

Eğitim sonlarında katılımcılara birkaç kitap, podcast ya da dizi önerisi vermeye çalışırım. Çünkü liderlik sadece salonda öğrenilmez; hikâyelerle derinleşir. The Bear, liderlik eğitimlerimin sonunda gönül rahatlığıyla önerdiğim diziler arasında yerini aldı.

Henüz izlemediyseniz, yalnızca bir mutfak dizisi izlemeyeceksiniz. Bir organizasyonun yeniden inşa sürecini ve farklı kademelerde liderliği izleyeceksiniz. Liderlik konusuna ilgiliyseniz ve diziyi izlediyseniz, bir kez de liderlik gözüyle tekrar izlemenizi öneririm. Rolleri, direnci, karar anlarını, krizleri ve dönüşümü not almayı atlamayın.

Bazı diziler izlenir. Bazıları analiz edilir. Bu, analiz edilmesi gerekenlerden.

Bu Yazı da Bizim Dizinin Başlangıcı Oldu

Carmy bize sistemi gösterdi. Ama sistem tek başına dönüşüm yaratmaz. Bir mutfağı ya da ekibi gerçekten ileri taşıyan şey, farklı bir bakış açısı ya da bir yaklaşımdır. 
Bir sonraki yazıda o bakış açısını konuşacağız: Sous Chef Sydney Adamu.

• Genç bir lider organizasyona nasıl nüfuz eder?
• Analitik düşünce kültürü nasıl dönüştürür?
• Güven nasıl kazanılır?

Asıl kırılma noktası orada başlıyor. 

Devamı gelecek...